salade folle de truite aux crémeux de courgettes

pour 4 personnes:

2 courgettes

1 filet de truite fumée de Rébénacq (ou à défaut du saumon fumé)

1 carotte

1 fenouil

4 pommes de terre grenaille

8 tomates cerises

1 poireau

Quelques feuilles de salade

1 décilitre d'huile d'olive

5 centilitres de vinaigrette

1 cuillère à café de caviar de truite (œufs de truite)

1/2 gousse d'ail blanchi

Sel, poivre

Préparation:

1.Crémeux de courgettes coupez la peau des courgettes avec 2 à 3 mm de chair maximum, cuisez à la vapeur puis plongez dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur. Ajoutez un peu d'ail haché blanchi, puis confit avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, mixez le tout avec quelques cuillères à souper d'eau jusqu'à obtention de la bonne texture, celle d'un coulis pas trop liquide bien vert et bien assaisonné. Réservez au frais.

2.Mondez les tomates cerises (retirez la peau après les avoir mises 10 secondes dans l'eau bouillante. Taillez et cuisez les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée), séparément, en les gardant croquants, à l'exception des pommes de terre cuites en peau, qui doivent rester fondantes. Rafraîchissez bien les légumes après cuisson ( dans de l'eau glacée) et réservez les sur un linge.

3.Découpez le filet de truites en fines tranches (3 à 4 tranches par personne)

4.Dressage: disposez un peu de crémeux de courgettes au fond et au centre de l'assiette.Faites tiédir les légumes à la vapeur et assaisonnez les avec la vinaigrette. Disposez les tranches de truite en petites rosaces sur les légumes dressés harmonieusement selon leur taille et leur couleur. Décorez avec le caviar de truite (oeufs de truite) et quelques feuilles de sakade.